Cafe Create Lab.代表の三瓶です。
「開業設計ノート」では、カフェ開業に役立つ情報をお届けしています。
以前の記事「カフェのメニューは何種類がベストなのか？」でも少し触れましたが、メニューを増やしすぎると食材ロスが出やすくなる、という話をしました。今回はそこからさらに踏み込んで、開業準備中の方からよくご相談いただく「食材管理って、結局どこまでやればいいの？」というテーマについてお話しします。
結論から言うと、小さなカフェの食材管理は、最低限この3つだけやっておけば大丈夫です。
① 在庫を「見える化」する
② 発注のルールを決める
③ 先入れ先出し＆期限管理を徹底する
それぞれ、なぜ大事なのかを順番に見ていきましょう。
そもそも、なぜ食材管理が大事なのか
カフェの原価率はおおよそ30%前後です。つまり、売上を伸ばすことと同じくらい、「食材を無駄にしないこと」が利益に直結します。
実際、開業後の相談で多いのが「売上はそこそこあるのに、なぜかお金が残らない」というものです。その原因を一緒に見ていくと、捨てている食材（廃棄ロス）が想像以上に多いというケースが本当によくあります。
食材ロスは、いわば「気づかないうちに毎日お金を捨てている」状態です。だからこそ、難しい仕組みは要りません。最低限の管理を「仕組み」にしてしまうことが一番大切です。
① 在庫を「見える化」する
まず最初にやるべきは、今ある在庫を把握できる状態にすることです。
食材ロスが多いお店に共通しているのは、「冷蔵庫の中に何が、どれくらいあるか」を感覚で管理していることです。これだと、
同じ食材をダブって発注してしまう
奥に眠っていた食材を腐らせてしまう
何が足りないのか直前まで分からない
といったことが起こります。
おすすめは、難しい在庫管理アプリよりも、「定位置を決める」＋「営業後に冷蔵庫を写真で記録する」くらいのシンプルな方法です。これだけで、発注前にスマホを見るだけで在庫が分かるようになり、ムダ買いが一気に減ります。
② 発注のルールを決める
2つ目は、「なんとなく多めに」をやめて、発注の基準を決めることです。
食材ロスの最大の原因は、実は仕入れすぎです。「足りないと困るから」と多めに発注し続けると、使い切れずに廃棄、という悪循環に陥ります。
そこで、最低限こう決めておきます。
発注する曜日・タイミングを固定する（例：火・金の週2回）
食材ごとに「ここまで減ったら頼む」基準量を決める
日持ちしない食材は「少なめ＋こまめに」発注する
ポイントは、売れ行きを見て少しずつ調整していくことです。最初から完璧を目指す必要はありません。「先週は余った／足りなかった」を毎週ひとつ直すだけで、発注の精度はどんどん上がっていきます。
③ 先入れ先出し＆期限管理を徹底する
3つ目は、衛生と廃棄ロスの両方に効く「先入れ先出し（FIFO）」です。
やることはシンプルで、先に仕入れた・先に作ったものから使うだけ。新しい食材を奥に、古い食材を手前に置くようにするだけで、「奥で期限切れ」を防げます。
あわせて、最低限これだけは習慣にしてください。
仕込んだ食材・開封した食材に「日付ラベル」を貼る
消費期限・賞味期限を目で見て分かる状態にしておく
営業前に「今日中に使い切るもの」をサッと確認する
これは食材ロスを減らすだけでなく、食中毒などの衛生リスクを防ぐためにも欠かせない管理です。お店の信用を守る土台だと考えてください。
食材管理は「節約」ではなく「利益づくり」
これまで多くのカフェ開業を支援してきて感じるのは、食材管理が上手なお店ほど、無理なく利益を残しているということです。
食材管理というと「ケチケチすること」のように聞こえるかもしれません。でも実際は逆で、ムダを減らした分、良い食材にお金をかけられるようになります。結果として、料理の質も利益も上がっていきます。
そして大事なのは、最初から完璧な仕組みを作ろうとしないこと。今回の3つを「習慣」にしてしまえば、特別な手間をかけなくても、自然とロスの少ないお店になっていきます。
まとめ：まずはこの3つから始めよう
最後に、カフェの食材管理で最低限やるべきことを整理します。
在庫を「見える化」する（定位置＋写真記録）
発注のルールを決める（タイミング・基準量を固定）
先入れ先出し＆期限管理を徹底する（日付ラベル＋FIFO）
どれも、特別な道具やシステムは必要ありません。「仕組みにして、毎日くり返す」ことが何よりの近道です。
食材管理は地味な作業ですが、ここを整えるだけで、利益も衛生も、そしてお店の安定感も大きく変わります。
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