Cafe Create Lab.代表の三瓶です。
「開業設計ノート」では、カフェ開業に役立つ情報をお届けしています。
これまで、「メニューは何種類がベストか」「価格の決め方」など、メニューまわりの話をいくつかしてきました。今回はもう一歩手前、「そもそもメニューって、どうやって作っていけばいいの？」という、いちばん最初の悩みについてお話しします。
カフェ開業の相談を受けていると、未経験の方ほどここで手が止まります。「作りたいものはある。でも、それをどうお店のメニューに落とし込めばいいのか分からない」
これはまったく普通のことです。料理人としての経験がなくても、順番さえ間違えなければメニューは形になります。今日はその流れを、5つのステップに分けて紹介します。
ステップ①：コンセプトから逆算する
最初にやることは、レシピを考えることではありません。「誰の、どんな時間のためのお店か」を先に決めることです。
ここが決まらないままメニューを考え始めると、「好きなもの」を並べただけの寄せ集めになってしまいます。反対に、たとえば「一人でゆっくり読書できる大人のカフェ」と決まっていれば、自然と“静かに長居できる飲み物やフード”へと発想が絞られていきます。
メニューはコンセプトの下にぶら下がるもの、という順番を忘れないでください。
ステップ②：看板メニューを1つだけ決める
次に決めるのは、「このお店といえばコレ」と言える1品です。
未経験の方ほど、最初から品数を増やしたくなります。ただ、お客様が来店する理由になるのは“数”ではなく“1品の強さ”です。「あそこのフルーツサンドを食べに行こう」と思ってもらえる看板があるお店は、それだけで選ばれる理由が生まれます。
まずは主役を1つ決める。その他のメニューは、その主役を引き立てる脇役として考えていきます。
ステップ③：原価と提供オペレーションを一緒に考える
味の設計と同じくらい大事なのが、「そのメニュー、現場で回るのか」という視点です。
どんなに美味しくても、
原価率が高すぎる
仕込みや盛り付けに時間がかかりすぎる
一人営業のときに提供が間に合わない
といったメニューは、開業後に必ず自分の首を絞めます。実際に支援したお客様でも、こだわりのランチを用意したものの、ピーク時に提供が追いつかず、結局メニューを減らしたケースがありました。「作れる」と「毎日回せる」は別物です。ここは開発の段階で必ずセットで確認しておきます。
ステップ④：試作して、自分で何度も食べる
レシピは、頭の中では完成しません。
必ず実際に作って、自分で食べてみてください。そして一度で終わらせず、分量や火入れを少しずつ変えながら「毎回同じ味を出せるレシピ」に落とし込んでいきます。前にコーヒーの回でもお話しした通り、お店で大切なのは“最高の一杯”よりも“ブレない一杯”です。
家族や友人に食べてもらって、正直な感想をもらうのもおすすめです。自分だけの「美味しい」は、意外と独りよがりになりがちなんです。
実際に支援したお店でも、オープン前にスタッフや関係者で試食会を開いたことがあります。そのとき、参加した一部の人から「少し香りが気になる」という声が上がりました。口にした瞬間に感じ取った人もいて、正直、作った本人にとっては耳の痛い指摘だったと思います。ただ、そこから改良を重ねた結果、その一品はむしろお店の看板メニューになりました。
もし試食会をやらず、「自分がいいと思うから大丈夫」と進めていたら、その香りの違和感はオープン後にお客様から指摘されたり、口コミに書かれてしまっていたかもしれません。一度広がった口コミは、あとから消せません。でも、開業前であれば何度でも作り直して改良できます。だからこそ、耳の痛い意見が出る場をあえてオープン前につくっておくことが大切なんです。
ステップ⑤：足すのではなく、引いて仕上げる
最後の仕上げは、引き算です。
試作を重ねていくと、「あれも出したい」「これも合いそう」とメニューはどんどん増えていきます。でも、そこをぐっとこらえて、看板メニューが一番輝く最小構成まで削っていく。これができるかどうかで、お店の印象はまるで変わります。
メニュー表を見て「何のお店か一言で言えるか」。これが、引き算がうまくいったかどうかの目安です。
未経験だからこそ「尖らせる」
これまで多くのカフェ開業を支援してきて思うのは、未経験の方ほど、経験のなさを“品数”で埋めようとしがちだということです。でも、うまくいくお店は逆で、1品をとことん尖らせています。
経験がないことは、弱みではありません。お客様目線を忘れずにいられる、という強みでもあります。難しく考えず、まずはこの5ステップを一つずつ進めてみてください。
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